Η Διατροφική Aξία

snails
Τα σαλιγκάρια είναι μια εκλεκτή λιχουδιά για τους γευσιγνώστες όλου του κόσμου. Ολοένα και περισσότερο εκτιμάται η γαστρονομική αλλά και η θρεπτική τους αξία, αφού συγκεντρώνουν υψηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα θρεπτικά στοιχεία, απαραίτητα αμινοξέα και ευεργετικά λιπαρά οξέα, καθώς έχουν και χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Οι τελευταίες έρευνες αναδεικνύουν το κρέας των σαλιγκαριών ως έναν από τους θετικούς διατροφικούς παράγοντες της μεσογειακής δίαιτας.

Η θερμιδική αξία του κρέατος των σαλιγκαριών είναι 750 θερμίδες ανά κιλό κρέατος έτοιμου προς κατανάλωση, μικρότερη από το κρέας διάφορων ψαριών, πτηνών και θηλαστικών. Το περιεχόμενο σε πρωτεΐνη είναι υψηλό και κυμαίνεται στο 15% του νωπού βάρους. Οι υδατάνθρακες αποτελούν το 2% και το ποσοστό λίπους είναι μόνο 1% του συνολικού νωπού βάρους. Το περιεχόμενο σε νερό είναι υψηλό και ποικίλλει από 73% – 89%.
Η ανάλυση της σύστασης των λιπιδίων μας δίνει σχετικά υψηλό ποσοστό πολύ-ακόρεστων λιπαρών οξέων. Συγκεκριμένα τα συνολικά κεκορεσμένα λιπίδια καταλαμβάνουν το 25,78%, τα μονο-ακόρεστα αποτελούν το 18,55% και τα πολύ-ακόρεστα αποτελούν το υπόλοιπο 18%. Από τα πολύ-ακόρεστα ο λόγος Ω-3 /Ω-6 κυμαίνεται από 0,2 έως 2 που με βάση τις σύγχρονες διατροφικές απόψεις θεωρείται πάρα πολύ καλός και συγκρίσιμος με τα ψάρια (από 0,5 έως 8).Να τονίσουμε εδώ ότι το λίπος των σαλιγκαριών είναι ωφέλιμο, γιατί παρέχει στον οργανισμό τα Ω3 λιπαρά οξέα, τα οποία θεωρούνται απαραίτητα, καθώς ο άνθρωπος δεν μπορεί να τα συνθέσει και γι’ αυτό πρέπει να τα λάβει με τη διατροφή του. Είναι πολύ ευεργετικά για την υγεία, γιατί θεωρούνται ότι παρεμποδίζουν την αθηροσκλήρωση και τη θρόμβωση και έχουν αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις, προληπτικά σε αλλεργίες, κατάθλιψη και άλλες ασθένειες του νευρικού συστήματος.
Όσον αφορά στα ανόργανα στοιχεία (μέταλλα) το κρέας των σαλιγκαριών αποτελεί καλή πηγή ασβεστίου, φωσφόρου, μαγνησίου, καλλίου και νατρίου. Ορισμένοι ερευνητές προτείνουν την κατανάλωση σαλιγκαριών ως εναλλακτική πηγή ασβεστίου και φωσφόρου, δυο συστατικά πολύ σημαντικά για την ανάπτυξη των οστών
Όσον αφορά στα ιχνοστοιχεία, το κρέας των ειδών αυτών αποτελεί καλή πηγή σεληνίου (27,4 μg/100mg), παρέχοντας ουσιαστικά στον καταναλωτή το 50% της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας που απαιτείται για πρόσληψη από μια ενήλικη γυναίκα (που είναι 50 μg/ημέρα) και το 1/3 για έναν άνδρα. Το σελήνιο έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες προστατεύοντας από καρδιοπάθειες και καρκίνο (κυρίως του προστάτη), συμβάλλοντας επίσης στη λειτουργία του θυρεοειδή αδένα και του ανοσοποιητικού συστήματος.
Εκτός όλων των προαναφερθέντων, η σάρκα των σαλιγκαριών αποτελεί και σημαντική διαιτητική πηγή βιταμινών. Η νιασίνη είναι μια υδροδιαλυτή βιταμίνη του συμπλέγματος Β με ευεργετική επίδραση στο νευρικό και καρδιαγγειακό σύστημα. Είναι αξιοσημείωτα, σταθερή και ανθεκτική στη θερμότητα, τη μαγειρική και την αποθήκευση των τροφίμων. Η περιεκτικότητα του κρέατός τους σε νιασίνη είναι 1,4 mg/100g βρώσιμου κρέατος και αντιστοιχεί σε κατανάλωση 50 g τυριού και 150 g από γιαούρτι, φακές ή πατάτες που θεωρούνται καλές πηγές αυτής της βιταμίνης.
Η σάρκα του σαλιγκαριού περιέχει την χαμηλότερη χοληστερίνη από όλα τα κρέατα. Η χοληστερίνη στα μαγειρεμένα σαλιγκάρια οφείλεται στα καρυκεύματα που τα μαγειρεύουμε.